Domaine CAPUANO FERRERI - Le Travail gage de QUALITE
Domaine CAPUANO FERRERI - Propriétaire - Récoltant  à  SANTENAY
LE TRAVAIL DE LA VIGNE
 
 
      Le travail de la vigne est principalement effectué à la main.
     Après la récolte , en novembre et décembre , commence le long travail de la pré-taille qui consiste à couper les sarments. La fumée des sarments qui brûlent
complète le paysage de la vigne pendant l'hiver.
 
 
       De la fête de la saint Vincent, le 22 janvier,
à mi-mars, s'effectue la taille finale qui permet de réguler la  quantité de  raisins pour obtenir  la  meilleure  qualité  de  vin.  A  la  fin  , il  ne restera  qu' une  seule  branche  (baguette)   sur chaque  pied  de  vigne,  qui  sera  attachée à un
fil de fer (pliage de baguette).
 
 
     Les  vignes  sont  en  labour  total. Le griffage et le passage des inter ceps, consistant  à  enlever les mauvaises  herbes entre les pieds,  sont régulièrement réalisés.
 
    A  partir de mai,  dès  que  les  vignes  commencent à pousser, un ébourgeonnage rigoureux est pratiqué afin
de limiter la quantité de raisins et d'aérer la vigne.
 
     Le palissage  et  l'accolage  se font  également à cette période. (La végétation est ainsi enserrée entre les fils de
fer du  palissage et  protégée).  Trois à  quatre  rognages
sont effectués au cours de la saison.
 
     En été , on pratique l' effeuillage  qui a pour but d’aérer au maximum les  raisins mais également de durcir leurs pellicules, constituant ainsi un premier rempart contre les maladies.
 
 
 
     Il existe différents traitements pour protéger
 les vignes contre les maladies comme le mildiou
 ou  l' oïdium,  mais  il  faut  souligner que toute
 intervention   est  raisonnée ,  dans  un  souci 
 permanent de respect de l'environnement.
 
 
LES VENDANGES
 
 
      A partir de la mi-septembre, quand les raisins sont riches en sucre et  les tanins à  bonne  maturité  phénolique , arrive la saison des vendanges. d'une durée d'une dizaine de jours.
 
  Grâce à un trie sévère , seuls les raisins sains et mûre
sont conservés. Ils sont ensuite acheminés jusqu'au cuvage.
 
   C'est une période  intense où toute  l'équipe s'affaire dans les vignes et en  cuverie  pour  contribuer à  la  réussite du nouveau millésime.
 
 
LA VINIFICATION
 
 
   La vinification se fait avec un matériel moderne dans le plus pur respect de
la  tradition  :  table  de  tri,  égrappoir,  et  tapis en  acier  inoxydable , cuves thermorégulées . pressoir pneumatique ….
 
 
Vinification des blancs
 
    Les raisins récoltés sont pressés pour obtenir le moût, qui sera refroidi à 5 - 6  degrés puis débourbé ;  la  fermentation alcoolique en cuves thermorégulées durera 20 jours environ.
   Le môut est ensuite enfûté.
    La  fermentation  malolactique  ( transformation  de  l'acide  malique  en acide lactique ) aura  lieu durant l' hiver  jusqu'au mois de mai.
 
Vinification des rouges
 
  
   Les raisins récoltés, triés sont égrappés en totalité,
puis élevés  par un tapis  jusqu’aux cuves de macération sans  aucune  trituration .  Après  tant  d’ attention  les baies  entières  peuvent  commencer  à  macérer à  froid durant 5 à 6 jours.
 
 
  La fermentation commencée, pigeage et remontage
sont effectués quotidiennement pour immerger le marc
et extraire la couleur.
 
    Les températures de fermentation sont contrôlées
de manière à éviter tout blocage des levures.
 
    Après fermentation alcoolique, le marc est pressé, le vin ainsi assemblé est
mis en fûts dans nos prestigieuses caves datant du 18ème siècle.
 
 
L'ELEVAGE
 
 
    Tous les 10 à 15 jours chaque fût est ouillé,  ( remplissage permettant de compenser l'évaporation: la « part des anges »)
 
     Au cours de l'élevage, plusieurs fois dans l'hiver, on procède au bâtonnage. (Remise en suspension des lies).
    Au printemps après la fermentation malolactique les vins sont soutirés puis assemblés et remis en fûts.
 
    En  Bourgogne,  le tonneau est appelé  « pièce
bourguignonne ».  Il  est en bois de chêne  merrain
des  forêts  françaises,  sa  contenance  est  de 228 litres.
    Au  domaine,  nous  utilisons  30 % de  pièces
neuves pour le vin  rouge et 35 %  pour le  blanc.
 
    Une pièce neuve donne un vin plus tannique et boisé. Une pièce est utilisée au maximum 4 à 5 fois.
 
     L'élevage des vins dure entre 12 et 18 mois selon le millésime.
 
 
LA MISE EN BOUTEILLE
 
 
 
     Tant  pour le vin rouge que le vin blanc,  une légère filtration précède la mise en bouteille.
 
     La mise s'effectue avec respect et délicatesse dans des bouteilles bourguignonnes de teinte antique.
 
 
     Les bouteilles sont ensuite stockées en palettes,  et reposent dans nos caves jusqu'à leur commercialisation  où elles seront alors revêtues de l'étiquette et mises en cartons.
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