LE TRAVAIL DE LA VIGNE
Le travail de la vigne est principalement effectué à la main.
Après la récolte , en novembre et décembre , commence le long travail de la pré-taille qui consiste à couper les sarments. La fumée des sarments qui brûlent complète le paysage de la vigne pendant l'hiver.
De la fête de la saint Vincent, le 22 janvier,
à mi-mars, s'effectue la taille finale qui permet de réguler la quantité de raisins pour obtenir la meilleure qualité de vin.
A la fin , il ne restera qu' une seule branche (baguette) sur chaque pied de vigne, qui sera attachée à un fil de fer (pliage de baguette).
Les vignes sont en labour total. Le griffage et le passage des inter ceps, consistant à enlever les mauvaises herbes entre les pieds, sont régulièrement réalisés.
A partir de mai, dès que les vignes commencent à pousser, un ébourgeonnage rigoureux est pratiqué afin de limiter la quantité de raisins et d'aérer la vigne.
Le palissage et l'accolage se font également à cette période. (La végétation est ainsi enserrée entre les fils de fer du palissage et protégée). Trois à quatre rognages sont effectués au cours de la saison.
En été , on pratique l' effeuillage qui a pour but d’aérer au maximum les raisins mais également de durcir leurs pellicules, constituant ainsi un premier rempart contre les maladies.
Il existe différents traitements pour protéger les vignes contre les maladies comme le mildiou ou l'oïdium, mais il faut souligner que toute intervention est raisonnée , dans un souci permanent de respect de l'environnement.
LES VENDANGES
A partir de la mi-septembre, quand les raisins sont riches en sucre et les tanins à bonne maturité phénolique , arrive la saison des vendanges. d'une durée d'une dizaine de jours.
Grâce à un trie sévère , seuls les raisins sains et mûre sont conservés. Ils sont ensuite acheminés jusqu'au cuvage.
C'est une période intense où toute l'équipe s'affaire dans les vignes et en cuverie pour contribuer à la réussite du nouveau millésime.
LA VINIFICATION
La vinification se fait avec un matériel moderne dans le plus pur respect de la tradition : table de tri, égrappoir, et tapis en acier inoxydable , cuves thermorégulées . pressoir pneumatique ….
Vinification des blancs
Les raisins récoltés sont pressés pour obtenir le moût, qui sera refroidi à 5 - 6 degrés puis débourbé ; la fermentation alcoolique en cuves thermorégulées durera 20 jours environ.
Le môut est ensuite enfûté.
La fermentation malolactique ( transformation de l'acide malique en acide lactique ) aura lieu durant l' hiver jusqu'au mois de mai.
Vinification des rouges
Les raisins récoltés, triés sont égrappés en totalité,
puis élevés par un tapis jusqu’aux cuves de macération sans aucune trituration. Après tant d’ attention les baies entières peuvent commencer à macérer à froid durant 5 à 6 jours.
La fermentation commencée, pigeage et remontage sont effectués quotidiennement pour immerger le marc et extraire la couleur.
Les températures de fermentation sont contrôlées de manière à éviter tout blocage des levures.
Après fermentation alcoolique, le marc est pressé, le vin ainsi assemblé est mis en fûts dans nos prestigieuses caves datant du 18ème siècle.
L'ELEVAGE
Tous les 10 à 15 jours chaque fût est ouillé, ( remplissage permettant de compenser l'évaporation: la « part des anges »). A u cours de l'élevage, plusieurs fois dans l'hiver, on procède au bâtonnage. (Remise en suspension des lies).
Au printemps après la fermentation malolactique les vins sont soutirés puis assemblés et remis en fûts.
En Bourgogne, le tonneau est appelé «pièce bourguignonne». Il est en bois de chêne merrain des forêts françaises, sa contenance est de 228 litres.
Au domaine, nous utilisons 30 % de pièces neuves pour le vin rouge et 35 % pour le blanc.
Une pièce neuve donne un vin plus tannique et boisé. Une pièce est utilisée au maximum 4 à 5 fois.
L'élevage des vins dure entre 12 et 18 mois selon le millésime.
LA MISE EN BOUTEILLE
Tant pour le vin rouge que le vin blanc, une légère filtration précède la mise en bouteille.
La mise s'effectue avec respect et délicatesse dans des bouteilles bourguignonnes de teinte antique.
Les bouteilles sont ensuite stockées en palettes, et reposent dans nos caves jusqu'à leur commercialisation où elles seront alors revêtues de l'étiquette et mises en cartons.
